Autor: P&Q Engenharia Jr.

Basicamente, há uma transformação sequencial dos carboidratos dos grãos de cereais em álcool através da atuação das leveduras. Quimicamente, isso significa degradar os polissacarídeos amilose e amilopectina em glicídios menores maltose e glicose e a então fermentação alcoólica por enzimas glicolíticas das leveduras.

Na formação do malte, as sementes dos cereais sofrem germinação e as enzimas que degradam os polissacarídeos se produzem. Esses dois processos se interrompem com o aquecimento. As principais enzimas que constituem o malte são: α- e β-amilases, celulase e α-glicosidase, que atuam como catalisadores, respectivamente, das reações de degradação do amido, da celulose e das ligações glicosídicas.

Na preparação do mosto, o malte em água se torna propenso à ação das enzimas hidrolíticas na amilose, amilopectina e celulose dos grãos, formando assim os glicídios simples e solúveis em água. Com a fervura, a degradação enzimática se encerra. Ao se adicionar as leveduras para fermentação, as células crescem e se multiplicam através da energia do metabolismo aeróbico dos glicídios simples, principalmente no ciclo de Krebs.

A fermentação ocorre depois do consumo de todo o oxigênio dissolvido no mosto. Ao alterar o metabolismo de aeróbico para anaeróbico, a levedura consome os piruvatos dos glicídios simples produzindo etanol e gás carbônico. O pH, a quantidade de glicídios restantes e a concentração do álcool  controlam essa etapa.

A regulagem da quantidade de espuma da cerveja ocorre durante a ação das enzimas proteolíticas na fase de maltagem. É importante que haja um grande controle, pois a atividade enzimática em excesso deixa a cerveja “choca” (com pouca espuma), e a baixa atividade deixa-a turva quando gelada. Para isso, uma alternativa é utilizar enzimas proteolíticas exógenas (isto é, provenientes de ingredientes descartados na produção de cerveja).