Contaminação por Salmonela: saiba como prevenir

No início do mês de julho de 2019, a Ministra Tereza Cristina (Agricultura, Pecuária e Abastecimento) confirmou a informação de que, durante um ano e meio, o Reino Unido devolveu ao Brasil 1,4 mil toneladas de frango por contaminação com salmonela, de acordo com a Folha de São Paulo.

Neste período, que durou entre abril de 2017 e novembro de 2018, as aves congeladas foram impedidas de entrar no Reino Unido pela presença da bactéria. De acordo com a ministra, foram devolvidos 17 contêineres, sendo 16 por causa da bactéria e um por problemas de refrigeração.

A investigação foi conduzida pela ONG Repórter Brasil e divulgada pelo Jornal The Guardian. A Ministra informou ainda que a carne devolvida poderia ser utilizada no mercado brasileiro. Segundo a assessoria do órgão, esses frangos não podem ser vendidos crus, mas com um termoprocessamento eles podem ser comercializados.

Para sabermos como prevenir a contaminação e a transmissão dessa bactéria, precisamos entender melhor sobre ela.

O que é a Salmonela

Segundo o Ministério da Saúde, a Salmonela é uma bactéria que possui duas espécies causadoras de doenças em humanos: S. entérica e S. bongori.

A Salmonela pode causar dois tipos de doença: a salmonelose não tifóide e a febre tifoide, sendo esta a mais grave, possuindo uma taxa de mortalidade maior que a samonelose não tifóide, embora ambas possam levar à morte.

O principal sintoma da infecção é a diarreia, mas antes da mesma se manifestar, pode haver dor abdominal e constipação. Pode haver também um aumento da sensibilidade do cólon intestinal porque a infecção leva a inflamação do órgão.

O não tratamento pode piorar o quadro de sintomas, podendo levar a febre tifoide, que quando não tratada, pode levar a morte. A bactéria atua sobre o intestino do indivíduo, onde se multiplica e pode entrar na corrente sanguínea, atingindo outros órgãos no corpo e por isso é tão perigosa.

Para as gestantes a atenção deve ser redobrada, não se deve manter contato com uma pessoa infectada e aumentar a atenção em relação a alimentação, pois a infecção pode chegar a placenta e causar doenças graves e até a morte do feto.

​Mas como é a transmissão da Salmonela?

A transmissão da doença, na maior parte dos casos, se dá por meio da ingestão de alimentos contaminados e dos maus hábitos de higiene.

A Samonella fica dispersa no ambiente e pode entrar no organismo ao se ingerir alimentos contaminados por meio de fezes de animais. Isso acontece ao se comer carnes e ovos crus ou mal passados ou quando não se lava as mãos antes de cozinhar. O maior risco, em geral, está em carne de aves, ovo, leite não pasteurizado e seus derivados.

Também pode ser transmitida pelo contato com água contaminada ou ingestão de alimentos que tenha tido contato com animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo animais domésticos.

O contato com as fezes do animal, mesmo que pelo ar particulado é também um grande risco pois contamina alimentos e estes são considerados uma via de transmissão. Assim como a ingestão da carne do próprio animal contaminado.

Como prevenimos então a infecção por Samonela?​

Para isso, é preciso que sejam tomadas medidas de controle em todas as etapas da cadeia alimentar. O alimento precisa passar por essas medidas desde a produção agrícola até o seu cozimento nos estabelecimentos comerciais e residência.​

Vamos comentar algumas medidas imprescindíveis para evitar a contaminação.

É essencial lavar as mãos de modo adequado antes, durante e após manipular, preparar ou consumir alimentos, assim como após tocar em animais, usar o banheiro ou manipular lixo e resíduos.

É de extrema importância lavar todos os utensílios utilizados no preparo da comida, desde talheres, tábuas e pia antes, durante e depois o manuseio. Segundo reportagem da Folha de São Paulo, na preparação, recomenda-se o uso de facas e tábuas diferentes para carnes e demais alimentos, como saladas e vegetais.

Se estes forem higienizados de forma inadequada, pode ocorrer contaminações cruzadas, ou seja, se houver um alimento contaminado e outro não, o uso do mesmo utensílio para ambos para contaminar o que estava seguro para consumo.

Não é recomendável que se use tábuas de madeira para cortar carnes, pois a bactéria pode ficar na sua superfície mesmo após a higienização.

Os alimentos precisam ser bem lavados, especialmente frutas e verduras. Os vegetais podem ser higienizados com uma colher de água sanitária ou com hipoclorito de sódio. O vinagre, que é amplamente utilizado, não é ideal para fazer a lavagem, pois não higieniza de forma completa.​

Carnes devem ser descongeladas aos poucos. Caso elas estejam no freezer, é aconselhável descongelá-las na própria geladeira ou com água fria, pois temperaturas mais elevadas são propícias para o surgimento e desenvolvimento de bactérias.​

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Segundo a infectologista e presidente do CCIH (Comissão de Controle de Infecção Hospitalar) do Emílio Ricas, Rosana Richtmann, afirma que um bom cozimento é a principal forma de evitar a infecção por salmonela.

O ovo precisa ser muito bem cozido para evitar riscos. Deve-se evitar o consumo deste com gema mole. A casca precisa ser levada e o ovo precisa ser armazenado sob refrigeração. A especialista recomenda temperaturas superiores a 70ºC para fritá-lo durante pelo menos dois minutos e meio e, para fervê-lo, pelo menos três minutos. Quanto a conservação, especialistas indicam que alimentos à base de ovos sejam conservados entre 2ºC e 8ºC para evitar a multiplicação de bactérias.

O leite deve ser fervido por, no mínimo, cinco minutos. É aconselhável, desse modo, ingeri-lo fervido ou pasteurizado, assim como seus derivados.

São necessários pelo menos 45 minutos para cozinhar o frango, a 80ºC para matar as bactérias.

Todas essas medidas são necessárias para diminuir consideravelmente as contaminações e melhorar assim a saúde pública.

A legislação brasileira que regula a quantidade de Salmonela mínima permitida é mais flexível que os países da União Europeia. De acordo com a instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 20% de cada lote de fezes de aves analisado antes do abate pode conter a bactéria.

A ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, regulamenta através da legislação sanitária federal medidas em caráter geral que se aplicam a todo tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação e também de acordo com indústrias que processam determinados tipos de alimentos em específico.

Para garantir a qualidade sanitária, conformidade dos alimentos em quesitos técnicos e a segurança alimentar, existem as Boas Práticas de Fabricação (BPF) que abrangem essas normas.

As BPF são um manual que todo estabelecimento alimentício deve possuir. De acordo com a resolução 216 da ANVISA, são exigidas normas para o processo de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.

Por meio das Boas Práticas de Fabricação é possível garantir a inocuidade do alimento, padronização da produção e que todo o estabelecimento está de acordo com as normas da ANVISA. Visa-se, portanto, alcançar a execução mais adequada de todo o processo, alcançar a qualidade da produção e oferecer produtos seguros aos consumidores.

É de extrema importância que estes cuidados sejam levados a sério tanto dentro de casa quanto nos estabelecimentos para que contaminações como a contaminação por Samonela diminuam sua ocorrência e que as pessoas sejam submetidas a condições alimentares seguras.​

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