SEGURANÇA ALIMENTAR: PRIORIZE A SAÚDE DA POPULAÇÃO

A segurança alimentar da população é uma responsabilidade do mercado alimentício. Nesse sentido, as etapas na fabricação de alimentos devem assegurar que estes não ofereçam risco de contaminação aos seus consumidores, fornecendo uma melhor qualidade aos produtos.

Dessa forma, quando algum procedimento é realizado sem seguir todas as práticas de higiene, este pode influenciar diretamente na saúde dos consumidores, pondo em risco a segurança alimentar, e prejudicando a população.

Segundo a
Biblioteca Virtual em Saúde, estima-se que, no mundo, uma em cada dez pessoas adoecem, e 420 mil pessoas morrem a cada ano após consumir alimentos contaminados.

Sendo assim, analisar se seu estabelecimento segue as normas para garantir a segurança alimentar dos seus consumidores tem se tornado essencial.

IMPACTO NO EMPREENDIMENTO: FALTA DE SEGURANÇA ALIMENTAR PODE ESPANTAR SEUS CLIENTES

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, o setor alimentício cresceu 0,8% em faturamento no primeiro semestre de 2020. Em outras palavras, a Pandemia impactou de forma significativa esse setor, desde grandes indústrias estabelecidas no mercado até pequenos negócios.

Por consequência, os empreendimentos precisaram modificar suas práticas para atender a crise atual. Entre elas, se destaca o crescimento do delivery, que segundo o SEBRAE foi responsável pelo aumento de 92% do faturamento das empresas que se adaptaram a este modelo.

Entretanto, muitos empreendimentos fecharam devido ao grande impacto financeiro, intensificando a preocupação com a saúde e com os alimentos.

Portanto, garantir as condições higiênicas e sanitárias dos estabelecimentos se tornou ainda mais essencial para manter as portas abertas e atrair clientes pela segurança.

QUAIS SÃO AS CONSEQUÊNCIAS ALIMENTARES NA SAÚDE?

De acordo com o citado acima, em cada ano, cerca de uma em dez pessoas no mundo adoece por ingerir alimentos contaminados. Antes de tudo, os que manipulam o alimento, da colheita ao prato de comida, têm a responsabilidade de mantê-lo seguro.

Ou seja, o modo como os funcionários manuseiam o alimento influencia diretamente na saúde públicaCom essa preocupação, a ANVISA descreve o Manual de Boas Práticas, que traz orientações de higiene que auxiliarão no controle de qualidade. 

Em suma, ter um controle de qualidade é importante pois tem o objetivo de evitar que a população consumidora adquira qualquer enfermidade. Contudo, um grande agravante que tem causado doenças transmitidas por alimentos é a contaminação cruzada

CONTAMINAÇÃO CRUZADA NOS ALIMENTOS

Segundo a ANVISA, a contaminação cruzada ocorre quando há a transferência microrganismos entre alimentos através do contato com superfícies, utensílios, equipamentos ou pelo seu manipulador. 

Na prática, a contaminação ocorre quando há falta de higiene com alimentos e todas superfícies de contato com eles. Por consequência, associadas à falta de higiene, outras ações que causam a contaminação são:

    • Utilizar utensílios mais de uma vez em alimentos crus, cozidos ou vegetais.
    • No armazenamento de alimentos diferentes no mesmo recipiente.
    • Manipular alimentos e ter contato com áreas do próprio rosto.
    • Armazenar alimentos em temperaturas inadequadas.

Como resultado, alimentos crus, ovos e carnes vermelhas, leite não-pasteurizado, carne mal cozida, frutas e vegetais são os grandes responsáveis por surtos de doenças transmitidas por alimentos no país.

Assim, esses alimentos podem carregar bactérias e vírus como a
Salmonella e Staphylococcus aureus, que são os principais agentes envolvidos nas intoxicações alimentares. Também, as causas de intoxicação e sua gravidade podem variar, porém há casos em que os pacientes são levados ao óbito.

IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS

Tendo em vista que a manipulação de alimentos impacta diretamente na saúde pública, existe a necessidade de assegurar as condições sanitárias básicas dos estabelecimentos.

Como mencionado, o Manual de Boas Práticas de Fabricação, BPF, tem como objetivo assegurar que os requisitos essenciais de higiene sejam cumpridos.

Em síntese, as boas práticas, além de protegerem a saúde do consumidor, também possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para eficácia do processo de produção, garantindo que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade, impactando diretamente na validade de seu produto.

COMO ESTAR DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO?

O conjunto de etapas na fabricação, considerando a produção, armazenamento ou comercialização, deve assegurar a qualidade do alimento, almejando a segurança dos consumidores. 

Essas etapas, como mencionadas anteriormente, são chamadas de Boas Práticas de Fabricação, BPF, que no Brasil, são obrigatórias segundo as normas da ANVISA, tais como:

    • RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004: Determina que serviços de alimentação devem dispor de Manual de BPF e POPs, documentos acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

Como citado anteriormente, além do manual, o Procedimento Operacional Padrão, POP, também é um documento obrigatório. Em resumo, ele descreve as instruções sequenciais que devem ser seguidas durante a produção, armazenamento e transporte de alimentos. Segundo a resolução, quatro POPs são obrigatórios no manual:

    • POP de Higienização de instalações, equipamentos e móveis: Aborda o procedimento para realizar a higienização de forma específica para cada tipo de superfície. 
    • POP de Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Contempla as medidas a serem tomadas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas. 
    • POP de Higienização do reservatório: Contém, de forma detalhada, as operações de higiene do reservatório de água.
    • POP de Higiene e saúde dos manipuladores: Contempla as etapas de manipulação direta ou indireta dos alimentos. Com efeito, a ausência ou não adequação ao Manual de BPF com os quatro POPs, pode resultar em advertências, multas, ou até mesmo o cancelamento do alvará.

ADAPTAÇÃO DO BPF ÀS NOVAS DEMANDAS DA SEGURANÇA ALIMENTAR

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento de extrema importância para garantir que a segurança alimentar do estabelecimento e das etapas de produção estão sendo feitas corretamente.

Dessa forma, para elaborar o BPF, são realizadas visitas técnicas a fim de estudar o estabelecimento e sua produção. No entanto, com a atual pandemia, essa prática precisou ser reestruturada, justamente para se adaptar à crise e manter a realização desse serviço de forma eficaz. E com isso, a visita remota substitui a etapa presencial, continuando a garantir sua segurança alimentar.

Por isso, tanto os consumidores quanto fornecedores devem conhecer e entender o papel do Manual de Boas Práticas de Fabricação no controle de qualidade e segurança alimentar. Em resumo, esse conhecimento é importante para que o consumidor entenda e possa exigir essas condições básicas de higiene no manuseio e nas etapas do processo. 

Sendo assim, para o estabelecimento, além de estar dentro das leis e transmitir segurança aos seus clientes, também otimiza seus processos, resultando na diminuição de suas perdas e do número de acidentes no processo. 

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