A utilização de luvas em processos produtivos no setor alimentício é frequentemente vista como um instrumento responsável por criar uma barreira protetora contra contaminações em produtos. Entretanto, seu uso incorreto pode se tornar um vilão durante o processo e aumentar os riscos de proliferação de bactérias e microorganismos.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o uso de luvas juntamente com outros equipamentos de proteção individual não substituem a lavagem frequente e correta das mãos. Porém, ao optar por sua utilização, um erro frequente é mantê-las em uso por um período prolongado sem a troca adequada. Dessa maneira, as luvas que teriam como principal função a proteção se transformam em um potencial veículo de contaminação cruzada.
Além disso, a utilização de luvas para estabelecimentos que não seguem as condutas de Boas Práticas exigidas pela ANVISA passam a falsa sensação de segurança ao manipulador. Dessa forma, são negligenciadas condutas básicas de higiene como a lavagem das próprias mãos, ou então, a utilização do mesmo par de luvas para a realização de atividades não relacionadas a manipulação dos alimentos.
As mãos constituem a principal fonte de transmissão de contaminação no setor alimentício. Devido a composição majoritária das populações de microrganismos na pele, sendo eles microorganismos residentes e a transitórios, é necessária a adequação de medidas higiênicas para a não proliferação de microrganismos indesejados no processo de fabricação de alimentos.
Os microrganismos residentes apresentam em sua constituição bactérias pertencentes à microbiota natural da pele. Já a microbiota transitória se concentra na camada mais superficial, então a utilização de luvas deterioradas com presença de furos ou rasgos permitem a maior dispersão das bactérias não fermentadoras, enterobactérias, fungos e vírus durante o processo produtivo.
A transferência desses agentes contaminantes em uma área ou produto para locais anteriormente não contaminados, é caracterizada como Contaminação Cruzada e pode ocorrer também com o uso de mãos não corretamente higienizadas e luvas contaminadas.
Como algumas graves consequências destacam-se a intoxicação alimentar, doenças causadas por bactérias como a Salmonella e reações alérgicas em celíacos.
É recomendado o uso em situações de manipulação de alimentos prontos para consumo, atividades que envolvem contato direto com ingredientes alergênicos ou então, procedimentos que demandam certa proteção para evitar contaminação externa. Entretanto, destacam-se os cuidados exigidos pela ANVISA a serem seguidos para manuseio dos alimentos:
Como orientações de tipos de luvas é possível citar alguns materiais comumente utilizados como o látex, a nitríla e o plástico. As luvas de látex podem ser usadas para manipulação de alimentos prontos para o consumo, para frutas, verduras e legumes já higienizados e alimentos que já passaram por tratamento térmico. Porém por se tratar de uma substância alergênica sua reação na pele de manipuladores ou consumidores alérgicos ao látex pode prejudicar a higienização do processo produtivo, de forma que o uso de luvas sintéticas seja recomendado pela Anvisa. Caso seja opção de uso, as luvas de material alergênico apresentam como obrigatoriedade declarar na embalagem “alérgicos: pode conter látex natural”.
Já as luvas nitrílicas apresentam maior resistência química, durabilidade e maleabilidade em relação às luvas de látex. Logo, são empregadas na manipulação de produtos saneantes para higienização do estabelecimento, utensílio, transporte e coleta de resíduos.
As luvas plásticas compostas de copolímero de polietileno são mais finas e pouco resistentes em comparação às luvas de látex e nitrílicas, de modo que sejam utilizadas em serviços de manuseio de utensílios.
Em suma, é reforçado conforme a RDC n° 216/04 da ANVISA que a utilização de luvas descartáveis não substitui a adoção de higienização das mãos para evitar contaminações durante o processo produtivo. Além disso, a Organização Mundial da Saúde recomenda que mesmo com a preferência da utilização de luvas, seja imprescindível a adoção da prática dos manipuladores de alimentos em lavar as mãos antes e após o uso.
Assim, é obrigatório o segmento de lavagem das mãos conforme a realização das seguintes tarefas:
Antes de iniciar o trabalho;
Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou levar a mão ao rosto;
Antes de manusear alimentos cozidos ou prontos para o consumo;
Antes e depois de manusear ou preparar alimentos crus;
Após manusear lixo, sobras e restos;
Após tarefas de limpeza;
Após usar o banheiro;
Antes de comer;
Após comer, beber ou fumar;
Após lidar com dinheiro;
Ao tocar em dispositivos, como celulares, tablets etc.
Quando houver qualquer interrupção da atividade de manipulação/ fabricação do alimento.
Com o intuito de garantir maior segurança alimentar e padronização nos processos, a implementação de Boas Práticas de Fabricação garantem a conformidade do estabelecimento segundo as exigências da ANVISA. Para isso é recomendado compreender o tipo do estabelecimento e suas adequações conforme a legislação.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação reúne os protocolos de prevenção à contaminação juntamente com Procedimentos Operacionais Padrões (POP´s) que visam instruir e detalhar aos colaboradores do estabelecimento ações higiênico sanitárias adequadas para serem treinadas e colocadas em prática.
Após a compreensão da importância e da responsabilidade de um Manual estruturado, torna-se de extrema relevância a aquisição de um treinamento para os colaboradores do estabelecimento. Assim, é possível assegurar um alinhamento dos processos, facilitar a comunicação interna e reforçar a cultura da segurança alimentar da higienização correta das mãos.
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