Dessa forma, quando algum procedimento é realizado sem seguir todas as práticas de higiene, este pode influenciar diretamente na saúde dos consumidores, pondo em risco a segurança alimentar, e prejudicando a população.
Segundo a Biblioteca Virtual em Saúde, estima-se que, no mundo, uma em cada dez pessoas adoecem, e 420 mil pessoas morrem a cada ano após consumir alimentos contaminados.
Sendo assim, analisar se seu estabelecimento segue as normas para garantir a segurança alimentar dos seus consumidores tem se tornado essencial.
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, o setor alimentício cresceu 0,8% em faturamento no primeiro semestre de 2020. Em outras palavras, a Pandemia impactou de forma significativa esse setor, desde grandes indústrias estabelecidas no mercado até pequenos negócios.
Por consequência, os empreendimentos precisaram modificar suas práticas para atender a crise atual. Entre elas, se destaca o crescimento do delivery, que segundo o SEBRAE foi responsável pelo aumento de 92% do faturamento das empresas que se adaptaram a este modelo.
Entretanto, muitos empreendimentos fecharam devido ao grande impacto financeiro, intensificando a preocupação com a saúde e com os alimentos.
Portanto, garantir as condições higiênicas e sanitárias dos estabelecimentos se tornou ainda mais essencial para manter as portas abertas e atrair clientes pela segurança.
De acordo com o citado acima, em cada ano, cerca de uma em dez pessoas no mundo adoece por ingerir alimentos contaminados. Antes de tudo, os que manipulam o alimento, da colheita ao prato de comida, têm a responsabilidade de mantê-lo seguro.
Ou seja, o modo como os funcionários manuseiam o alimento influencia diretamente na saúde pública. Com essa preocupação, a ANVISA descreve o Manual de Boas Práticas, que traz orientações de higiene que auxiliarão no controle de qualidade.
Em suma, ter um controle de qualidade é importante pois tem o objetivo de evitar que a população consumidora adquira qualquer enfermidade. Contudo, um grande agravante que tem causado doenças transmitidas por alimentos é a contaminação cruzada.
Segundo a ANVISA, a contaminação cruzada ocorre quando há a transferência microrganismos entre alimentos através do contato com superfícies, utensílios, equipamentos ou pelo seu manipulador.
Na prática, a contaminação ocorre quando há falta de higiene com alimentos e todas superfícies de contato com eles. Por consequência, associadas à falta de higiene, outras ações que causam a contaminação são:
Como resultado, alimentos crus, ovos e carnes vermelhas, leite não-pasteurizado, carne mal cozida, frutas e vegetais são os grandes responsáveis por surtos de doenças transmitidas por alimentos no país.
Assim, esses alimentos podem carregar bactérias e vírus como a Salmonella e Staphylococcus aureus, que são os principais agentes envolvidos nas intoxicações alimentares. Também, as causas de intoxicação e sua gravidade podem variar, porém há casos em que os pacientes são levados ao óbito.
Tendo em vista que a manipulação de alimentos impacta diretamente na saúde pública, existe a necessidade de assegurar as condições sanitárias básicas dos estabelecimentos.
Como mencionado, o Manual de Boas Práticas de Fabricação, BPF, tem como objetivo assegurar que os requisitos essenciais de higiene sejam cumpridos.
Em síntese, as boas práticas, além de protegerem a saúde do consumidor, também possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para eficácia do processo de produção, garantindo que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade, impactando diretamente na validade de seu produto.
O conjunto de etapas na fabricação, considerando a produção, armazenamento ou comercialização, deve assegurar a qualidade do alimento, almejando a segurança dos consumidores.
Essas etapas, como mencionadas anteriormente, são chamadas de Boas Práticas de Fabricação, BPF, que no Brasil, são obrigatórias segundo as normas da ANVISA, tais como:
Como citado anteriormente, além do manual, o Procedimento Operacional Padrão, POP, também é um documento obrigatório. Em resumo, ele descreve as instruções sequenciais que devem ser seguidas durante a produção, armazenamento e transporte de alimentos. Segundo a resolução, quatro POPs são obrigatórios no manual:
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento de extrema importância para garantir que a segurança alimentar do estabelecimento e das etapas de produção estão sendo feitas corretamente.
Dessa forma, para elaborar o BPF, são realizadas visitas técnicas a fim de estudar o estabelecimento e sua produção. No entanto, com a atual pandemia, essa prática precisou ser reestruturada, justamente para se adaptar à crise e manter a realização desse serviço de forma eficaz. E com isso, a visita remota substitui a etapa presencial, continuando a garantir sua segurança alimentar.
Por isso, tanto os consumidores quanto fornecedores devem conhecer e entender o papel do Manual de Boas Práticas de Fabricação no controle de qualidade e segurança alimentar. Em resumo, esse conhecimento é importante para que o consumidor entenda e possa exigir essas condições básicas de higiene no manuseio e nas etapas do processo.
Sendo assim, para o estabelecimento, além de estar dentro das leis e transmitir segurança aos seus clientes, também otimiza seus processos, resultando na diminuição de suas perdas e do número de acidentes no processo.
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