As Boas Práticas de Fabricação são a fórmula perfeita para elevar seu negócio alimentício a outro patamar. É a partir dessa ferramenta que você garantirá mais segurança aos seus clientes, seja para com a matéria-prima utilizada, seja para com o produto final. Tal segurança está intrinsecamente relacionada com a questão de contaminação cruzada.
Do ponto de vista do cliente, entende-se que o mundo atual está em busca constante por melhorias, sendo impossível ignorar a saúde da população. É normal o consumidor procurar sempre pelo melhor produto, o produto que garanta uma experiência satisfatória.
No mundo da indústria alimentícia, a relação entre alimento e saúde é posta em evidência, sendo o melhor produto aquele que oferecer menos riscos de saúde para o comprador.
Vale ressaltar que tais procedimentos abrangem desde o começo da produção do alimento (recepção da matéria prima), passando pelo processamento, chegando até a parte de expedição da mercadoria (final da cadeia produtiva).
Resumindo, tal resolução visa padronizar a cadeia de produção de certa indústria alimentícia, seja ela pequena, média ou grande, a fim de garantir a qualidade em diversos aspectos.
As Boas Práticas de Fabricação também têm papel fundamental no âmbito higiênico-sanitário. É com o uso dessa ferramenta que se torna possível o combate de contaminações diversas.
Fazer frequentes análises nas instalações da indústria, a fim de garantir a limpeza do ambiente, assim como ensinar e cobrar dos funcionários determinadas atitudes higiênicas, são algumas de muitas diretrizes que devem ser tomadas.
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias por lei para estabelecimentos que produzem ou processam qualquer tipo de alimentos, segundo órgãos responsáveis pela fiscalização de empreendimentos alimentícios (Ministério da Saúde, Anvisa).
Foi a partir da análise de todas essas motivações que a ANVISA documentou em 2004 a Resolução RDC 216, que compila as boas práticas em um formato de regulamento técnico a ser seguido pelos estabelecimentos, de maneira a definir os procedimentos a serem adotados. Essa é a norma que tem uma atenção especial com as condições higiênico-sanitárias.
A legislação de nosso país possui informações com relação às normas e procedimentos inerentes aos cuidados necessários no manuseio dos alimentos. Tais informações têm cuidado especial com questões higiênicas, sendo importante frisar que qualquer manuseio indevido de alimentos pode causar notificações e até multas para a empresa.
Os serviços devem ter um acompanhamento técnico e especializado, exigido por lei, garantindo o cumprimento de diversas determinações: desde suas instalações, passando pela capacitação dos funcionários, estocagem de matéria-prima, manuseio dos alimentos, operações especiais, até a distribuição do produto.
Primeiramente, entende-se que é de suma importância descrever e pontuar de maneira minuciosa todas as etapas do processo de produção de determinado alimento e, posteriormente, alinhá-los com os propósitos estabelecidos pelas Boas Práticas de Fabricação. Manter o controle e a consistência no gerenciamento e na administração dessas técnicas.
Além disso, é necessário seguir fielmente todas as recomendações, a fim de evitar contaminações, misturas ou erros na cadeia de produção da indústria.
Assim que os resultados das implementações começarem a mostrar resultados satisfatórios, é interessante a documentação de todo o procedimento realizado, com o objetivo de padronizar e tornar uniforme as etapas da cadeia produtiva.
Feito todas as análises e implementações pertinentes, torna-se relevante a verificação e acompanhamento do processo para se ter ciência de que todas as normas estão sendo seguidas pelos funcionários.
Igualmente importante é promover a manutenção periódica dos equipamentos remanescentes e a aquisição de equipamentos mais modernos e eficientes sempre que possível, para garantir a integridade dos funcionários e a qualidade dos alimentos.
Para exercer tais funções, torna-se extremamente recomendável contratar uma empresa que tenha experiência no ramo para auxiliar na tomada de decisões.
Essa recomendação é dada visto que a orientação de profissionais capacitados implica em mapeamentos e implementações muito mais consistentes na cadeia de produção, estreitando as práticas da empresa contratante a questões concisas de segurança e saúde.
As doenças provenientes do consumo de alimentos podem ter diversos protagonistas: microorganismos e produtos químicos são os mais comuns dentre eles.
Os produtos químicos têm sido grandes vilões dos consumidores, já que o uso de agrotóxicos e pesticidas vêm aumentando gradativamente e muitas vezes ocorre o uso excessivo dos mesmos na cadeia produtiva.
Além do uso desenfreado de agrotóxicos e pesticidas, a contaminação proveniente de produtos químicos provém muitas vezes do excesso de resíduos desintoxicantes e detergentes utilizados na limpeza dos equipamentos. Podemos frisar também qualquer tipo de químico utilizado por parte dos funcionários, trazendo perigos à produção igualmente.
Podemos listar ainda as contaminações provenientes de sólidos, sendo os mais comuns lascas de madeira, pequenas pedras, areias, fragmentos de insetos, cabelo de funcionários e afins.
O funcionário que tem contato direto com o alimento em sua cadeia produtiva é um agente determinante para a contaminação, já que será ele que estará mais próximo do produto e o manuseando durante o preparo.
Ele deve seguir práticas simples, mas muito significativas nesses processos, como lavar as mãos antes de manusear os alimentos, manter as unhas curtas, sem esmalte e limpas e se ater ao uso de uniformes limpos.
Os sintomas mais comuns de contaminações por alimentação são: vômitos e diarréias. Alguns outros sintomas podem ser sentidos como dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
É de extrema importância que a água utilizada nos processos esteja de acordo com a portaria número 2.914 do Ministério da Saúde, que trata sobre a potabilidade da água. A água é uma grande transmissora de microorganismos e outras impurezas que são nocivas ao ser humano.
Existe ainda o risco de contaminação cruzada, como já citado, que é a propagação de microorganismos de um material contaminado para outros. Isso é extremamente preocupante, pois pode comprometer um lote inteiro de um produto e gerar grandes prejuízos.
Essas contaminações podem ser apresentadas anteriormente à obtenção dos alimentos, sendo necessário o auxílio de pesquisas direcionadas para essas situações.
O fato da contaminação dos alimentos por parte de microorganismos e produtos químicos poder ocorrer a qualquer momento ao longo da cadeia de produção de um alimento angaria ainda mais motivos para dar o devido valor às Boas Práticas de Fabricação.
É muito comum acompanhar na mídia casos chocantes de contaminações em alimentos. Quem nunca se chocou com a notícia de um rato em um salgadinho, ou uma barata no refrigerante, por exemplo?
Isso pode ocorrer em qualquer lugar, inclusive em grandes empresas do ramo alimentício que possuem grande reconhecimento.
Em fevereiro de 2016, a Proteste (associação de defesa do consumidor), encontrou três pelos de rato em uma amostra de ketchup da Heinz durante testes de qualidade.
Em 2011, uma dona de casa de Santa Catarina encontrou um filhote de rato morto dentro de um pacote de salgadinhos da Elma Chips.
A H.J. Heinz Company alegou ter razões para questionar esse teste. A Pepsico, detentora da Elma Chips, negou contaminação do processo de fabricação.
Apesar dessas empresas exporem justificativas ou discordarem do que foi exposto, é inegável que esse tipo de informação abala a confiança do cliente e compromete a credibilidade da empresa.
Já foram encontrados também pregos, resíduos de plástico, pedaços de unha e outros tipos de objetos nas embalagens de alimentos. Tudo isso é proveniente de descuidos ou desatenção nas etapas de processamento de alimentos.
Quando as medidas adotadas por uma empresa para o controle de qualidade não são eficazes, empresas especializadas em orientar o cumprimento dessas práticas são necessárias para que novos métodos e, se necessário, controle químico sejam implantados seguindo as normas impostas pelo Ministério da Saúde.
Todas as análises feitas nas etapas de produção, nas matérias primas e nos produtos finais devem ser documentadas, além das inovações implementadas, para que se possa afirmar que o estabelecimento está de acordo com os requisitos para o seu funcionamento.
É importante ressaltar que este regulamento deve ser seguido não apenas em escala industrial, mas também em produções de menor escala. O pequeno produtor também deve estar atento a todas as etapas, desde o contato com o fornecedor de suprimentos e ao seu armazenamento até a exposição à venda com rótulos e validade do produto.
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