A técnica de conservar alimentos teve início há muitos anos atrás, junto com a civilização. O homem pré-histórico percebeu que seria uma boa ideia estocar alimentos nos dias de fartura, para aqueles dias mais frios e de escassez. Desta forma, a humanidade começou a desenvolver técnicas de conservação de alimentos, algumas utilizadas até os dias de hoje.
A conservação de alimentos é feita através de diversas procedimentos utilizados com o objetivo de manter a qualidade dos alimentos, evitando a deterioração dos mesmo. Essa deterioração pode ocorrer por causa das próprias enzimas dos alimentos ou ainda por causa de microorganismos externos.
Os métodos para efetuar a conservação de alimentos são diversos, sendo alguns mais simples que outros. Em geral são métodos realizados controlando a temperatura, eliminando elementos (como o oxigênio), adicionando ingredientes específicos ou substâncias químicas, entre outros. Como exemplo temos a secagem, a pasteurização e a defumação.
Neste procedimento, os microrganismos são atacados diretamente, sendo então eliminados através das altas temperaturas, fazendo com que os alimentos cozidos sejam conservados por um tempo maior do que os crus. Um desses métodos é a pasteurização, bastante utilizada pelas indústrias para conservação principalmente do leite.
Outros métodos que utilizam da temperatura para conservar os alimentos, são o resfriamento e o congelamento. Ambos por apresentarem temperaturas bem abaixo da temperatura ambiente, são desfavoráveis para a proliferação dos microrganismos.
Na primeira utiliza-se normalmente a geladeira para resfriar os alimentos, com temperaturas baixas mas acima de 0°C. Já a segunda, realizada com freezers ou congeladores, ocorre em temperaturas entre -10℃ e -30℃. Nesta os alimentos duram um tempo maior se comparados com os apenas resfriados.
Os métodos que utilizam da desidratação para conservar os alimentos são mais simples e utilizados desde a antiguidade. A retirada da água desses produtos diminui a proliferação dos microorganismos. Como exemplo temos a secagem, a defumação, na qual o alimento é seco pela fumaça, e o salgamento, cujo alimento recebe grandes quantidades de sal.
Neste procedimento, o oxigênio, essencial para a vida dos microrganismos, é retirado, mantendo o alimento embalado a vácuo. Essa técnica conhecida como isolamento contribui para a conservação dos produtos por um período longo de tempo.
Esta técnica é bastante comum na indústria alimentícia que, além de conservar os produtos, utilizam destes aditivos para realçar o sabor, a cor e o aroma dos mesmos. Alguns exemplos de aditivos são o vinagre, o óleo, os sulfatos e o corante, este último utilizado em doces e refrigerantes
Alimentos conservados podem ser estocados por um período maior de tempo, evitando assim o desperdício dos mesmos. Esta é uma grande vantagem na produção, pois permite que as empresas alimentícias prepararem com antecedência os seus alimentos sem que estes percam a qualidade. Evitando, dessa forma, qualquer imprevisto nas vendas, garantindo que terá sempre oferta para a demanda de produtos.
Aumentar a qualidade de um produto e o seu tempo de prateleira significa manter as suas propriedades organolépticas por mais tempo. Tais propriedades como o odor, o sabor, a textura e a cor, são levados em conta na hora da compra, e são os grandes responsáveis pela satisfação ou não do cliente com tal alimento.
É importante que os métodos de conservação, antes de aplicados no seu negócio, sejam estudados visando saber qual a melhor técnica para o seu produto e como realizá-la de maneira correta. Desta maneira, poderá ser evitado qualquer erro que cause um efeito contrário ao da conservação, como por exemplo a eliminação de enzimas naturais do próprio alimento.
Mais do que garantir a boa aparência dos alimentos comercializados, o prazo de validade preza pela segurança do consumidor. De acordo com a Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984, “considera-se próprio para consumo o alimento que, mantido sob condições adequadas de conservação, preserva suas propriedades nutritivas e não expõe a agravos à saúde da população.”
A determinação da data limite para consumo de cada alimento é feita a partir de diversos testes laboratoriais. Estes testes são feitos em temperatura e umidade controladas, verificando sempre a amostra testada de acordo com a variação dos parâmetros. Analisa-se, por exemplo, como a amostra se comporta em temperaturas maiores do que a da cidade com temperatura mais alta em que o alimento será vendido.
Nos rótulos dos alimentos é necessário que a data de validade esteja expressa pelas 3 primeiras letras do mês ou pelo número correspondente, e os 2 últimos algarismos do ano. Estando esta data antecedida das expressões “VÁLIDO ATÉ” ou “MELHOR SE CONSUMIDO ATÉ”.
No caso de produtos perecíveis em um período inferior a 45 dias, é necessário indicar o dia de vencimento, com 2 algarismos, antes do mês. Para aqueles que possuem o prazo de validade menor que 48 horas, será registrado o dia da semana em questão, por extenso.
Outra maneira de indicar a data de validade, é pelo número de dias, meses ou anos em que o produto estará apto para consumo, antecedido da expressão “VÁLIDO POR” ou “MELHOR CONSUMIR EM”, juntamente com a data de sua fabricação. Além disso, o prazo de validade deve possuir caracteres maiores ou iguais a 3 milímetros, registrado de forma permanente na embalagem do produto e com destaque.
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